Inspirado en artículo original basado en entrevista a Daniel Horbat, ganador de campeonato mundial de catadores en 2019 y emprendedor del café.: https://mtpak.coffee/es/2021/09/como-abrir-una-tostaduria-de-cafe-con-poco-presupuesto/
Empezar un negocio de tueste puede ser un paso difícil pero emocionante, en la carrera de un profesional del café. La idea de tener una tostaduría, seleccionar tus propios cafés y suministrar a las tiendas las bolsas de granos recién tostados con tu marca es algo con lo que muchos entusiastas del café han soñado al menos una vez.
Sin embargo, no es tan sencillo como comprar café verde y elegir la decoración. El equipamiento, la ubicación y los permisos son solo algunos de los obstáculos a los cuales te enfrentarás. Y la lista de gastos probablemente sea bastante más amplia de lo que pensaste en un principio.
Domina los puntos básicos
Podrías pensar que lo primero en tu lista sería buscar una ubicación, o quizás incluso una tostadora. Sin embargo, hay un par de cosas más que debes dominar primero: los conocimientos y las habilidades sensoriales.
Tener un buen nivel de conocimientos sobre el café es fundamental para iniciar un negocio de tueste. Debes estar dotado de los conocimientos necesarios para manejar el equipo y gestionar un negocio. También tienes que dominar todo tipo de métodos de preparación de café, y tendrás que identificar socios y proveedores de calidad.
Los conocimientos empresariales son cruciales. Ser capaz de redactar un excelente plan de negocios, identificar tu mercado objetivo y desarrollar estrategias para conseguir una sólida base de clientes son habilidades que te ayudarán a poner en marcha y mantener tu negocio de café.
Los conocimientos pueden desarrollarse con la experiencia y ampliarse con el tiempo, pero si te faltan conocimientos para comenzar, puedes considerar la posibilidad de asistir a cursos profesionales sobre café o mercadeo.
Tener amplios conocimientos sobre el café puede ser un punto clave para reducir los costos al principio de tu trayecto. Por ejemplo, seleccionar el café correcto, saber si tu producto es óptima calidad, entre otros, te permitirán hacer las cosas bien a la primera.
“En un principio, en lugar de contratar a personas con conocimientos en estas áreas, a quienes se les suele pagar sueldos más altos, podrás hacerlo tú mismo y poner en marcha la tostaduría, mientras te aseguras de ofrecer la mejor calidad posible”.
“Al invertir en formación para ti y para tus trabajadores, aseguras que todos sean más productivos, rindan mejor y entreguen un trabajo de mayor calidad, lo que creará más oportunidades para tu tostaduría y posiblemente tus ingresos aumentarán con el tiempo”.
Un curso de habilidades sensoriales te ayudará a reconocer los defectos del café verde y tostado, al igual que a identificar características como el dulzor, la acidez y el amargor.
El módulo de habilidades sensoriales de la SCA (SCA sensory skill module) es un buen punto de partida, pero asegúrate también de probar muchos cafés en tu tiempo libre, preferiblemente junto a entusiastas del café o profesionales con quienes puedas compartir y comparar los resultados.
¿Qué equipos necesitas para poner en marcha una tostaduría?
Una vez que hayas perfeccionado tus habilidades de tueste y hayas adquirido unos buenos conocimientos empresariales, es el momento de pensar en los equipos que necesitarás para el tueste de café.
Tostadoras
En la actualidad se utilizan varios tipos de tostadoras: las clásicas de tambor, las de calor indirecto, las de lecho fluido y las de recirculación. Cada una de ellas tiene distintas ventajas e inconvenientes.
Dependiendo del tipo de tostadora por la cual optes, el tueste puede realizarse de varias maneras. Las tostadoras modernas utilizan mecanismos como la convección, la conducción y la radiación. La forma en la cual una tostadora transfiere el calor a los granos puede cambiar drásticamente el resultado.
La elección de la máquina de tueste debe basarse en la calidad del material, el costo, el servicio posventa, la capacidad y la posibilidad de la máquina para conectarse con el software de perfil de tueste.
Para un negocio de tueste nuevo y pequeño, una tostadora de tambor clásica con una capacidad de 5 kg es un buen punto de partida. La mayoría de los modelos permiten trabajar con lotes de entre 2 y 5 kg y son compatibles con software como Cropster o Artisan.
Por supuesto, puedes iniciar una microtostaduría con máquinas más pequeñas, que permiten tostar de 400 a 1200gr, y luego escalar tercerizando o pasando a una máquinas más grande.
Software
Artisan es un software de código abierto que puede aplicarse a más de 30 tipos de tostadoras y a más de 50 dispositivos asociados. Funciona en cuatro sistemas operativos diferentes, disponible en más de 30 idiomas.
Dado que su uso es gratuito, Artisan es una herramienta increíblemente poderosa para los profesionales del café que empiezan a experimentar con el tueste.
Cropster, por su parte, es una solución de software más complejo, el cual incluye herramientas para el registro del inventario, la administración del café verde, la planificación de la producción, el control de calidad y la compra y venta de café verde en línea. Sin embargo, a diferencia de Artisan, su uso no es gratuito.
Otros artículos
Las tostadoras son artefactos costosos que sin duda constituyen la pieza central de cualquier instalación de tueste. Sin embargo, también necesitarás equipos más pequeños, como tostadoras de muestras, selladoras de bolsas de café, lectores de humedad y medidores de color.
Daniel explica por qué es importante que todo nuevo tostador disponga de estos equipos. Él dice que invertir en ellos te ayudará a dominar la consistencia y a mejorar rápidamente la calidad.
“Creo que hay algunos instrumentos en los que deberías pensar en invertir”, dice. “Para empezar, una tostadora de muestras: ¿de qué otra forma podrías juzgar el nivel de calidad de un café, su dulzor, brillo y cuerpo, y si hay algún defecto al comprar granos de café verdes?”.
Una tostadora de muestras te ayudará a elegir los mejores cafés verdes disponibles, ya que te permite tostar cantidades más pequeñas en cada ocasión. Explorar diferentes orígenes y variedades abrirá más posibilidades para tu negocio.
Daniel añade: “Me parece importante tener un lector de humedad porque te indica cómo se ha manipulado un café y cómo puede cambiar la calidad con el tiempo. También porque te da indicios sobre cómo se comportará ese café en la tostadora”.
“Y en cuanto al medidor de color, creo que es la herramienta más eficaz para analizar el grado de tueste, sobre todo para la consistencia”.
¿Dónde entra en juego el empaque?
Puede que no pienses en el empaque como una prioridad para tu nuevo negocio, pero es crucial en muchos sentidos. Un empaque adecuado preserva la frescura y el sabor del café, y garantiza que las personas pongan atención y noten tu tostaduría.
Como dice Daniel, es posible empezar poco a poco, invirtiendo en tipos de empaques básicos que sigan aportando calidad y valor comercial.
“Hasta que se genere algo de flujo de caja y te puedas permitir bolsas de café personalizadas, creo que un buen punto de partida sería comprar bolsas de café sencillas y reciclables al por mayor”, afirma.
Daniel dice que al principio se pueden ahorrar costos imprimiendo tus propias etiquetas y sellando y pesando las bolsas manualmente. “Aunque creo que son cosas importantes que hay que tener en la tostaduría —dice—, se puede prescindir de ellas al principio”.
El empaque desempeña un papel fundamental en la imagen de tu marca y es uno de los factores más importantes a tener en cuenta a la hora de considerar la conservación del sabor del café tostado a lo largo del tiempo.